こんにちは、yattyuです。
2024年度に狩猟を始めて以降、自分で食べる肉を自分で獲りたいという欲に従って
狩猟や有害鳥獣駆除に参加しています。
狩猟のスタイルは様々ですが私の場合は、くくり罠で捕まえて猟銃で仕留めるやり方。
私流の、獲物を捕獲するまでの流れも別で記事にしていますので、よろしければご覧ください。
当記事では、自分で捕獲した獲物(主にシカ、イノシシ)を何度か調理して食べた私の経験を元に、
食糧としてのジビエ肉との向き合い方、私が思うおすすめの食べ方を紹介したいと思います。
記事執筆までの私の捕獲実績は
・初年度
0匹
・2年目 ※有害鳥獣駆除も含む
シカ 3頭 (すべてオス)
イノシシ 7頭 (オス4, メス3)
ほか小動物 3頭
初年度、自力で1匹も獲れずに肉に飢えていたのが、
2年目にヤル気を出して何頭か獲れると冷凍庫がみるみるうちに肉で埋まり、消化しきれない状態に。
肉を欲しがってくれる知人に配るのですが、それでも消化しきれなくなる・・・
家族は調理してくれないので自分で調理する他なく、
自分自身は食べるよりも捕獲に向かう「狩猟あるある」なのかもしれません。
前提①：味(におい)が全部違う
狩猟を始めてから知った、一番印象的だった事がコレ。
例えばスーパーで売っている豚肉の味が毎日違っていたらどうでしょうか？
「ちゃんと管理しているのか？」
不安になりますよね。
安全性は前提として、家畜に求められるのは味の”安定性”だと思います。
ただ野生動物はそうもいきません。
同じ方法で捕獲や止め刺しをしても、個体ごとに味が違うんです。
何なら、解体している時の”におい”が違います。
ジビエの味(におい)が変わる要素として
①性別
②年齢
③季節
④捕獲方法 (とその後の処理)
などが挙げられます。
そのうち、
①性別、②年齢、③季節 は個体に依存、
④捕獲方法(とその後の処理) はハンター依存する部分ですね。
一般的には、
・イノシシは繁殖期(春)のオスは臭い
・イノシシは冬に脂が乗って美味い、シカは新芽を食べる初夏が美味い
・若い個体ほど肉が柔らかい、成獣ほどしっかりした肉質
などと言われます。
そして同じ個体でも、捕獲と捕獲後の処理で臭みが変わります。
臭みの大きな要因は体内に残った血液が腐っていくこと。
出来るだけ血を抜く方法として
心臓が動いている間に動脈や心臓にナイフを入れて血を抜く方法があります。
つまりまだ生きている獲物と接触するという事です。
私は万一にも死に際のファイナルアタックは食らいたく無いので、確実に死んだことが分かってから近づきます。安全第一で。
その代わりに一刻も早くお腹を開き、内蔵を取り出して沢に浸して冷やすようにしています。
捕獲が分かったら出来るだけその日のうちに仕留める事。
仕留めたら出来るだけ早く血抜き もしくは冷やす事。
一応、私が仕留めて解体した肉は臭みが無いと言って頂いています。
前提②：味に正解が無い
ジビエ肉の味には正解がありません。
これは、ジビエ肉に求める事が人によって異なるためです。
A：臭みはイヤ！普段スーパーで売っている様な肉がほしい！
B：ジビエ感を味わいたい。野生の臭みと歯ごたえこそジビエ肉！
我が家はAです。
イノシシの場合、メスでちゃんと処理すれば市販の豚とほぼ変わらない肉を得る事ができます。それはそれで良いのですが例えば食べる人が普段食べない様な野性味を求めてジビエ肉を食べる場合、
味が市販の豚と同じだったらガッカリするのかもしれません。
人によって “おいしい” が違う以上、味に正解は無いという事になります。
個人で消費している範囲では、自分が美味しいと思う肉を取る という所でしょうか。
・味は個体全てで異なる
・食べる人間の好みも異なる
→答えのない世界
調理例
私 (と家族)が食べて良かったと思う調理例をいくつか紹介します。
手間をかけるほどおいしくなります。
焼く系
肉は焼く物だろ
そういう野性味あふれる方は焼いて食べて下さい。
①あばら肉をそのまま焼く
シンプルですね。
塩コショウでもよし、焼き肉のタレをかけても良し。
あばら骨を手で持って食べるので、手や口の汚れが気にならなければジビエ感満載で肉を味わう事ができます。
バラ肉を削ぎ落さずに残しておくと食べ応えも残しつつ、ジビエ肉を食べてる感も十分。
あばら肉の周りの肉、かなり美味いです。
②焼肉
ロースやバラ肉を焼く、一般にイメージする焼肉です。
ちゃんと処理された肉であればそのまま焼いても臭み無く食べれますし、
少しでも臭みを取りたければ
→牛乳か酒に1晩漬ける (余分な血が抜ける)
少しでも柔らかくしたければ
→薄く切る (物理的に)
→塩こうじ、もしくは玉ねぎのみじん切りに1晩漬ける (化学的に)
ひと手間加える事でより食べやすくなりますヨ。
煮る系
ジビエ肉の臭みや、部位による硬さが気になる場合は、煮る系の調理で全て解決です。
一般にイメージされる通り、バラ、ロース、ヒレが柔らかくて、
ウデや脚は加熱すると硬くなる部分が多い。
ただ重量ベースで見ると獲れる肉の半分近くはウデや脚のため、
これらを食べやすく出来るかどうかで、ロスを少なく消化できるかどうかに掛かってきます。
ロース、ヒレ以外は捨ててしまうというハンターも居ます。
実際、たくさん獲れる人は文字通り捨てるほどあるので仕方ないのですが
私は食べれる肉は少しでも食べたいと思う派。
細かい調味方法までは記載しませんので、
参考にさせて頂いたレシピのリンクも貼ります。
①コーラ煮
炊き立てのご飯とコレを一緒に食べれば昇天確実。
油多めが希望ならバラ、あっさり系が良いならウデ・脚を使用でOK。
参考にしたレシピはコチラ
②シチュー or カレー
普段のカレーに入れる牛、豚、鳥をお好みのジビエに置き換えるだけで成立します。
ジビエ感はやや下がります。
肉の部位、下処理、煮込み時間で肉の味や硬さが変わります。
③パスタソースにする
ミートソースのミートの代わりにジビエを使うという考え。
レトルトのソースを使うよりも何倍も手間が掛かりますが、調理自体が楽しい人はアリです。
私の家族からの評価も上々でした。
パスタソースは思い付きでやったものの、手間がかかりすぎました。
タイパを考えれば市販のミートソースです(笑)
④角煮
角煮はもはや思考停止レベルで間違いないレシピ。
一般には脂プリプリのイメージでしょう。
ウデやモモ肉でもサッパリしていてツマミに最高です。
※慣れてくると、お手本のレシピから材料や工程を省くことができます
圧力鍋をつかうべし
自分でジビエ肉を調理してその価値が分かりました。
気圧の価値です。
煮込み料理で肉を柔らかくするには普通の鍋なら2~3時間煮込む必要がある。
それが圧力鍋なら20~30分で終わります。
時は金なり。
頻繁にジビエ肉を調理すればするほど、その価値は上がってくるでしょう。
初めて圧力鍋を使った時は・・・
自分は何故今まで圧力鍋を使ってこなかったのか！
その感動に心奪われた瞬間でした。
私が購入したのはコチラ。
ポチップ
大気圧の２倍までの高圧調理のほか、
低温調理も設定出来るので鳥ハムなんかも簡単に作れます。
まとめ
ジビエは飼料も管理も必要としない最高にエコな食材だと思っています。
個体、部位、調理方法で全て違う味。
違いを楽しんで食べる喜びを！
(ハンターへの誘い)
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